“La sala vale il 50% di un locale” di Bruno Barbieri

Bruno Barbieri

Mentre le scuole alberghiere hanno classi di cucina strapiene e di sala deserte, lo chef Bruno Barbieri, già alla guida di cucina prestigiose e adesso noto al pubblico tv come giudice di Masterchef, sottolinea che senza una buona sala anche la migliore cucina vale la metà. Perché nell’era dei cuochi-star, non di dimentichi l’importanza di maître, camerieri e sommelier,

I cuochi sono le nuove star della tv e dell’editoria. In tv i programmi in cui sono protagonisti sono tantissimi. Non solo: ci sono format come Masterchef dallo straordinario successo dove dilettanti talentuosi sono pronti a misurarsi con giudici severi come Carlo Cracco, Joe Bastianich e il sottoscritto.
Insomma, che siano aspiranti cuochi o chef più o meno affermati, la ribalta televisiva oggi è tutta per questa professione.
È un fenomeno che ha anche una spiegazione oggettiva. È il cambiamento della tipologia del lavoro: nella ristorazione moderna i piatti vengono rigorosamente preparati in cucina, non ci sono più le lavorazioni in sala, con i tagli delle carni intere come si faceva tra gli anni ’50 e gli anni ’80.

Oggi gli chef sono gelosissimi di ciò che preparano e la sala rischia di restarne tagliata fuori.
Certo è un po’ un peccato: era bello vedere un maître lavorare alla lampada.