Ricette alla lampada

 

Raviolini ai gamberetti su letto di spinaci
Ingredienti per 3 persone:
– Raviolini 250 grammi
– Spinaci 300 grammi
– Gamberetti sgusciati 150 grammi
– Crema di latte 3 dl
– Cipolla tritata 50 grammi
– Burro 50 grammi
– Olio d’oliva q.b.
– Sale e pepe q.b.
– Worcester q.b
– Brandy q.b.

Prima operazione: fare riscaldare la padella, burro, aggiungere la cipolla, fare imbiondire e aggiungere sale e pepe quanto basta. Infine unire le foglie di spinaci e fare ammorbidire, aiutandosi coprendo con un’altra padella. Dopo sistemare gli spinaci così cotti sui piatti piani.
Seconda operazione: Olio d’oliva, gamberetti con un altro pizzico di sale e pepe. Aggiungere raviolini ed alcune gocce di worcester. Sfumare con brandy e unire la crema di latte, portando a consistenza.
Servire in piatto caldo, adagiando i raviolini sul letto di spinaci.

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Filetti di sogliola alla lampada
Ingredienti per 3 persone:
– Filetti di sogliola 6 pezzi
– Fumetto di pesce 1 mestolo
– Farina 150-200 grammi
– Burro 60-70 grammi
– Sale e pepe q.b.
– Curry q.b
– Brandy q.b.

Preparare i filetti di sogliola leggermente infarinati e predisporre gli altri ingredienti.
Cuocere nel burro i filetti di sogliola e flambare con brandy.
Quando sono pronti toglierli dalla padella e metterli in un piatto a caldo.
Nella padella aggiungere un poco di fumetto, burro e farina, quanto basta per far legare la salsa.
Unire un pizzico di curry con sale e pepe quanto basta.
Quanto la salsa è pronta aggiungere i filetti preparati in precedenza ed insaporire per breve tempo.
Servire in un piatto caldo.

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Gamberetti flambé
Ingredienti per 3 persone:
– Gamberetti sgusciati 300 grammi
– Cipolla tritata 50 grammi
– Prezzemolo 50 grammi
– Riso pilaf 250 grammi
– Worcester q.b.
– Olio d’oliva q.b
– Sale e pepe q.b.
– Curry q.b
– Cognac q.b.
– Panna da cucina q.b.

Padella calda con olio e fare imbiondire la cipolla, aggiungere i gamberetti, amalgamarli al fondo, cuocere e condire con sale, pepe, worcester e tabasco q.b, flambare con cognac, aggiungere curry e panna.
Amalgamare il tutto e servire su un piatto caldo, accanto al riso pilaf.

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Fettuccine al salmone
Ingredienti per 3 persone:
– Fettuccine caserecce 300 grammi
– Burro 3 noci
– Salmone affumicato 60 grammi
– Panna da cucina q.b.
– Tabasco q.b.
– Semi di finocchio un pizzico
– Vodka q.b.

Far insaporire il burro con i semi di finocchio e scaldarvi il salmone precedentemente sminuzzato;
a questo punto fiammeggiare con la vodka. Dopo aver aggiunto la panna e il Tabasco, passare le fettuccine in padella rimestando affinché possano insaporirsi per bene. Riporle in piatto caldo e servirle.

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Crêpes Imperiali
Ingredienti per 3 persone:
– Crêpes 3
– Fette di salmone affumicato 6
– Scalogno 1
– Burro 3 noci
– Crema di latte 6 cucchiai
– Cognac ½ bicchiere
– Vellutata di pesce 6 cucchiai
– Fumetto di pesce 1 mestolo
– Sale e pepe bianco q.b.

Mettere nella padella le noci di burro con lo scalogno tritato, far rosolare, aggiungere le crêpes preparate in cucina precedentemente e farcite con il salmone e la vellutata. Aggiungere un cucchiaio di fumetto di pesce, far cuocere per qualche minuto, poi flambare con il cognac; infine unire la crema di latte ed amalgamare il tutto. Mettere le crêpes nel piatto e guarnire con dei filettini di salmone affumicato.

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Scampi alla diavola
Ingredienti per 3 persone:
– Scampi medi 9
– Cipolla piccola tritata 1
– Burro 60-70 grammi
– Curry 1 cucchiaino
– Vino bianco q.b.
– Sale q.b.
– Brandy q.b.

Mettere nella padella un poco di burro e cipolla, farla passire, aggiungere 1 cucchiaino di curry, una spruzzatina di vino bianco; aggiungere gli scampi tagliati a metà. Condirli con sale e farli soffriggere leggermente.
Versare poi su di essi il brandy e fiammeggiarlo.

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Gamberoni Baltimora
Ingredienti per 3 persone:
– Gamberoni medi 9
– Olio d’oliva extravergine q.b.
– Cipolla 50 grammi
– Pomodoro 6 cucchiai (per pomodoro concassè)
– Prezzemolo fresco 50 grammi
– Vino bianco q.b.
– Sale e pepe bianco q.b.
– Worcester q.b.
– Tabasco q.b.
– Riso pilaf 300 grammi

Padella calda, olio, cipolla, far rosolare, aggiungere i gamberoni; farli rosolare, condirli con worcester, tabasco, sale, pepe bianco, aggiungere vino bianco e far finire di cuocere. Unire il pomodoro concassè.
Amalgamare pomodoro e gamberoni e servire con riso pilaf.

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Guazzetto del pescatore
Ingredienti per 3 persone:
– Scalogno tritato 1
– Gamberoni sgusciati 6 (lasciare coda e testa)
– Muscoli 500 grammi
– Vongole 500 grammi
– Pomodori maturi 5 (togliere pelle e buccia)
– Vino bianco secco q.b.
– Olio d’oliva extravergine q.b.
– Peperoncino q.b.
– Prezzemolo tritato 50 grammi
– Pane abbrustolito 6 fette
– Aglio 1 spicchio

Mettere nella padella olio e scalogno e fare appassire; aggiungere i gamberoni, muscoli e vongole; girare i gamberoni e bagnare con il vino bianco. Coprire fino a che i muscoli e le vongole non si siano schiusi e fare asciugare per qualche minuto. Servire infine con pane abbrustolito “agliato”.

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Filetto di Mignon di manzo con coriandoli di verdure
Ingredienti per 1 persona:
– 100-120 grammi di filetto
– Olio d’oliva
– Sale e pepe q.b.
– Brandy
– Un cucchiaio di crema di latte
– 2 cucchiai di demiglace (dentro la demiglace un goccia di Worcester sauce)
– 50 grammi di funghi secchi (I funghi secchi vanno lasciati ammorbidire nell’acqua)
per la Brunoise:
– Peperone giallo e rosso, zucchine, carote, prezzemolo tritato

In padella, insieme all’olio di oliva mettere il filetto condito con sale e pepe.
Lasciare insaporire e dare alla fiamma con il brandy. Togliere il filetto e appoggiarlo su di un piatto.
Aggiungere demi-glace, crema di lattee la brunoise di verdure. Portare a consistenza e servire nel piatto.

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Banane tiepide al Rhum
Ingredienti per 4 persone:
– 4 banane
– 30 g di burro
– 3 cucchiai di zucchero di canna
– 4 cucchiai di rhum
– Gelato alla vaniglia

Sbucciate le banane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e fatele dorare per 2-3 minuti in una larga padella in cui avrete fatto sciogliere il burro. spolverizzate con lo zucchero di canna e dopo alcuni secondi irroratele con il rhum. lasciate L’addensare il fondo di cottura, poi suddividete le banane in 4 piattini e servitele subito, ancora calde, con un cucchiaio di gelato.

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Medaglioni di filetto al Cognac
Ingredienti per 1 persona:
– Un filetto di 180-200 grammi
– Sale e pepe q.b.
– Un cucchiaino di mostarda
– Olio d’oliva
– Succo di limone
– Una noce di burro
– Guarnizione: punte di asparagi, prezzemolo e limone tagliuzzato

Condire il filetto con sale, pepe e spennellarlo di mostarda. Padella calda, olio di oliva, appoggiare il filetto e dorarlo da una parte e dall’altra. Bagnare con succo di limone e flambare con il cognac, Demi-glace e una noce di burro. Decorare con salsa, filetto, punte di asparagi intorno al medaglione e decorare il bordo con prezzemolo e limone tagliuzzato.

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Ventaglio di banane al Cointreau con coriandoli di frutta fresca
Ingredienti per 1 persona:
– Una banana
– Una noce di burro
– Un cucchiaio di zucchero
– Succo d’arancia q.b.
– Cointreau
– Cannella in polvere q.b.
– Guarnizione: brunoise di kiwi, ananas, melone, frutti di bosco
– Decorazione: julienne di bucce d’arancia, solo sul bordo; una fragolina al ventaglio aperta al ventaglio sotto le banane

Scaldare la padella, sciogliere burro e zucchero, aggiungere banane con un pizzico di cannella e fare sciroppare. Flambare con Cointreau, aggiungere succo d’arancia. Insaporire per qualche istante e disporre nel piatto,
a ventaglio. Unire la brunoise nel fondo di cottura e lasciare insaporire pochi secondi anch’essa e unire dall’altra parte del piatto.

 

Ricette preparate presso l’Istituto Alberghiero di Stato “Giuseppe Casini” di Lerici (SP)