Una brigata standard di un buon ristorante sarà composta dalle seguenti figure professionali, strutturate in un’organizzazione gerarchica che prevede un capo responsabile e una serie di altre figure a lui subordinate:
Direttore
Il Direttore è colui che si occupa di tutto ciò che è parte economico-organizzativa del ristorante, contabilità, materiale, alimenti, personale e sua formazione.
Primo capo cameriere (Primo Maître d’hotel)
Il Maître è il responsabile di tutta la sala, imposta e dirige il servizio prende le ordinazioni e mantiene continuamente il rapporto con i clienti accertandosi che tutto stia procedendo per il meglio. È a stretto contatto con il direttore, con il sommelier con il quale si consulta per l’abbinamento dei vini e con lo chef con cui collabora anche per la compilazione dei menù. Un bravo maître d’hotel si esibisce, nel preparare dei piatti alla lampada, utilizzando la tecnica del flambè. Questa tecnica prevede la cottura del piatto davanti agli occhi del cliente che ne ha chiesto l’ordine.
I suoi compiti
- riceve e accompagna ai tavoli i clienti
- prende le comande con l’aiuto dei suoi collaboratori
- dirige il lavoro di sala
- assegna i compiti e insieme al Secondo Maître stabilisce i turni di servizio della brigata
- collabora con lo chef di cucina nella stesura del menù.
Le sue conoscenze – tecnica del servizio
- cucina nazionale ed internazionale
- i vini e i loro abbinamenti ai piatti;
- lingue straniere
- gestione della brigata e organizzazione del lavoro
- correttezza dei modi e capacità di relazione coi collaboratori e con gli ospiti;
- buona cultura generale.
Capo cameriere (Secondo Maître d’hotel)
È una figura di minore esperienza, con gli stessi requisiti della prima.
I suoi compiti
- collabora con il Primo Maître, ricevendo i clienti e prendendo le ordinazioni
- esegue i piatti alla lampada
- controlla i turni di servizio
- segue le fasi di pulizia della sala e del materiale
- sostituisce il Primo Maître durante i periodi di riposo
Banqueting manager
È una figura professionale nuova, nata grazie alla crescente importanza dei banchetti nella ristorazione.
I suoi compiti
- organizzare e gestire banchetti e ricevimenti
Le sue conoscenze ed abilità
Oltre a possedere tutte le qualità del Primo e Secondo Maître, deve essere in grado di:
- realizzare addobbi
- curare le decorazioni floreali
Cameriere capo reparto (Terzo Maître d’hotel)
I suoi compiti
- prendere le comande nel suo reparto
- controllare che il servizio sia impeccabile
- supervisionare la sincronologia cucina-sala e cibi
Le sue conoscenze e abilità
- padronanza delle tecniche di servizio
- principali lingue straniere
- conoscenza dei piatti principali
- buona cultura
Maître de rang
È presente sulle navi da crocierae nelle sale ristorante particolarmente grandi, dove ha la responsabilità di uno o più ranghi. Anche se in misura minore, deve possedere i requisiti dei maître che lo precedono gerarchicamente.
I suoi compiti
- coordina i lavori con i diretti subalterni
Il rango o stazione di servizio è una parte della sala ristorante composta da 5-7 tavoli (15-20 clienti). Il numero dei tavoli varia in funzione della qualità del servizio che si vuole dare.
2-4 ranghi formano una sezione, coordinata da un Maître di sezione.
Il nome. “Rango” è un termine di derivazione francese. Può essere denominato anche “stazione”, dall’inglese station.
Sommelier o wine butler
Il Sommelier è la figura che può valorizzare la qualità del ristorante ed è colui che si occupa di prendere la comanda della bevande consigliando magari in maniera discreta il giusto abbinamento al cibo scelto. Cura l’acquisto dei vini, segue la cantina e di conseguenza ne realizza la carta.
I suoi compiti
- acquistare i vini e occuparsi della cantina
- consigliare gli abbinamenti cibo-vino
- presentare e servire le bevande
Le conoscenze richieste
- profonda conoscenza dei vini nazionali e internazionali e delle bevande in genere
- conoscenza delle tecniche di abbinamento cibo-vino
- esperienza di cucina
- conoscenza di almeno 2 lingue straniere
Chef de Rang
Lo chef de Rang è il responsabile di una sezione della sala, chiamata rango. Mantiene i rapporti con i propri clienti, prende la comanda e nello svolgere le sue mansioni si serve dell’aiuto di uno o più commis de rang. Si occupa nel procedere con le portate, nel sostituire il materiale della propria panadora,cioè l’allestimento del proprio spazio lavorativo:tovagliato sporco;posate cadute al cliente;menagè;(etcc..). In mancanza del maitre può anch’egli preparare dei piatti con la tecnica del flambè(che consiste nel preparare dei pietanze per i clienti davanti ai loro occhi).
I suoi compiti
- provvede alla mise en place e all’organizzazione del lavoro nel rango;
- in caso di necessità prende le comande, prepara i piatti alla lampada, esegue il trancio in sala.
Le conoscenze richieste
- cucina base
- lingue straniere
- buona cultura di base
Chef trancheur
È uno chef de rang a cui il Maître dà il compito di tranciare le carni in sala e di preparare i buffet freddi.
Le sue conoscenze
- nozioni basilari di cucina
- conoscenze delle diverse parti delle carni, della selvaggina e del pollame.
- conoscenza delle lingue straniere
Commis de rang
Il Commis de rang è l’aiuto cameriere che lavora sotto la guida del suo diretto superiore (Chef de Rang) si occupa di portare i piatti dalla cucina alla sala e viceversa, quindi sbarazza la tavola facendo si che la stessa sia sempre il più possibile in ordine e che mai sia sprovvista di tutto ciò che necessario per proseguire il pasto. Ha inoltre il compito di tenere sempre pulite ed in ordine le attrezzature di lavoro. Può essere coadiuvato dal Commis debarassèur che si occupa esclusivamente di portare i piatti dalla cucina al tavolo di servizio e viceversa. Questa figura è ormai quasi del tutto scomparsa.
I suoi compiti
- aiuta lo chef de rang nella mise en place
- porta le comande in cucina e le pietanze in sala ai rispettivi ranghi
- serve i piatti sporzionati dallo chef de rang, li sbarazza e li porta alla plonge (centro lavaggio)
- sistema nell’office il materiale operativo usato in sala e provvede alla pulizia della sala
Le sue conoscenze
- norme del servizi
Hostess
L’Hostess è la prima persona che accoglie e saluta il cliente ed ovviamente riflette il livello e il servizio del ristorante. Accompagna gli stessi al tavolo aiutandoli ad accomodarsi, partecipa attivamente alla gestione delle prenotazioni, collabora quindi al lavoro di segreteria dando assistenza telefonica. Una buona presenza ed un caldo sorriso sono il miglior benvenuto per qualsiasi cliente.
Il personale addetto che costituisce il ristorante è maggiore a seconda della grandezza o dell’importanza del locale stesso; capiterà così che all’interno della stessa struttura qualora aumentassero la quantità di sale o rang si potrebbero trovare più persone con la qualifica di Maître e di conseguenza ulteriori chef de rang, commis e possibilmente sommelier.
Da Wikipedia e alberghiera.it
Maître d'hotel's 
un sito molto bello che bisogna mantenere tale, pero bisogna ricordare anche una volta oltre ai chef de rang, se vogliamo andare per ordine cerano prima i demi chef de rang, che erano coloro che sostituivano i chef de rang nel loro giorno di riposo settimanale ed avevano lo stesso conpito del chef de rang, mi ricordo che quando facevo la scuola alberghira all’incirca 33 anni fa, costui indossava per distinguersi dallo chef de rang, una farfallina grigia. sapete se io dovessi raccontare tutta la mia storia di come mi sono avvicinato a questo mondo meraviglioso, non mi basterbbe lo spazio di questo infranto, mi piacerebbe molto scrivere un libro oppure un articolo, per far capire alle giovani leve che diventare un maitre d’hotel non basta uscire dalla scuola alberghiera d’oggi ed esclamare “ora sono un maitre”,bisogna fare esperienza lavorativa crescere conosceree soppratutto tanta umiltà. lavorare nei buoni ristoranti ed alberghi d’italia e del mondo ,lavorare con dei professionisti ed inparare da loro rubando con gli occhi e sentire con le orecchie, essere rispettosi e senpre pronti al dialogo anche se qualche volta non va come dovrebbe andare.e soppratutto l’onestà cercare di non “fregare il prossimo”cioe non essere troppo egoisti e pensare a se stessi aiutare chi non c’è la fa da solo, e questo credetemi , che prima o poi ti appaga di tutto,….. GARANTITO. un saluto a voi tutti da LIVIO LEO Maitre d’hotel profesionista sezione A.M.I.R.A. TRIESTE-GORIZIA PS. Congratulazioni al Cav. Giacomo Rubini per la sua neo nomina di vicepresidente.
Vorrei solo ricordare al Signor Livio, che prima della lettera “p” nella lingua italiana ci va sempre la lettera “m”,
quindi parole come seMpre, iMparare non verrebbero distrutte da uno scempio linguistico tale!!!
Grazie
grazie a Lei, sbagliando si Inpara, sa nel scrivere ultimamente non ci vedo molto bene, mi hanno riscontrato un problema alla vista , mi spiace, arrivederci GRAZIE.
scusate la mia ignoranza ma io vorrei saperne di piu sul maitre d’ hotel nel campo dei servizi di ricevimento…
se è possibile una risposta grazie..
Ciao Chiara,
scusami ma non ho capito la domanda, se puoi essere più precisa, sarò felice di rispondere
Egregio Sig. Natoli,
gradirei gentilmente una sua opinione sul mio articolo espresso nel tema : …Marco su :I Camerieri cambiano nome, si chiamano conviver
Distinti saluti
Caprí Marco
Ciao a tutti Voi che dedicate un po del vostro tempo per donarci un risposta alle nostre molteplici domande del settore.
Stavo cercando delucidazioni per quanto riguarda il compito dello Chef de Rang e grazie a questo sito ho potuto comprendere quale è il suo ruolo. Io sono un semplice ragazzo che ha una grande passione per la cucina,
che ha potuto per sua fortuna come semplice volontario dilettarsi per circa due anni nell’esperienza di cuoco,
per un grande hotel in Madagascar ricevendo in cambio la possibilità di avere a disposizione le cucine ed il ristorante del hotel per dare dei corsi di cucina agli abitanti del posto per un eventuale loro futuro lavoro in strutture alberghiere. E mentre rispondevo ad un annuncio di lavoro dove ricercavano nella zona di Lecco un Chef de Rang mi stavo chiedendo se tra tutti i compiti svolti in Madagascar ci fosse stato anche questo, ecco spiegata la mia curiosità. Grazie e Ciao
ciao a tutti,mi chiamo Laura,volevo chiedervi come si fa a capire quando si sale di grado…io svolgo le stesse manzioni che svolge il commis di sala e lo chef de rang…però intanto non ho capito che ruolo svolgo…siccome ho “ancora” 18 anni
ciao a tutti mi chiamo Antonella e lavoro in un ristorante come lavapiatti. A me piace come lavoro solo che ho un piccolo problema con il cameriere in base a come gestire il lavoro di entrambi. Insomma se qualcuno fa questo lavoro sarei molto grata se potesse spiegarmi come viene svolto. Il mio lavoro consiste nel lavare i piatti, passarli nel la lavastoviglie, asciugarli e metterli su un tavolo dove vengono presi e usati per il servizio. Il problema è che tocca a me portarli in cucina e sistemarli e inoltre li metto anche a posto.Grazie.
ciao sono angelo mi piace la tua pagina sono un bravo cameriere e ho fatto anche il capo sala , ho imparato da altri bravi maitre vorrei imparare un pò di più su come gestire il personale di sala e i miei obblighi ciao grazie